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[世界美食] 【纽约】饕餮之家:纽约牛排馆三杰

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发表于 2020-1-28 03:04 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 Overseas 于 2020-1-31 14:33 编辑

美式料理,如果也配叫料理的话,其精髓就是俩字儿:煎烤。论美式煎烤的终极菜式,牛排舍我其谁。肉即正义,牛排即真理。

美国市场的高级牛肉主要产自和牛(Wagyu Beef)和安格斯牛(Angus Beef)。顶级和牛里知名度最高,也相对容易购买的是神户牛(Kobe Beef)。2012年,美国农业部解除了日本牛肉进口禁令,神户牛开始从正规渠道进入美国。如今每一块神户牛送达消费者时都自带良民证。




和牛比较容易烹饪,不需油,不挑锅,煎的时候火候容易掌握。得益于丰腴细腻的油花,神户牛初入口的豪华感无与伦比。在口腔中仿佛进一步融化的脂肪承托着肌肉纤维,创造出奇妙的悬浮感。但脂肪也是双刃剑。A5级的神户牛,脂肪含量适中的Strip部位,170克切成五块,吃前两块时我多少理解了为什么科比(RIP)他爸要用这牛肉给儿子命名,而后两块我是涂了山葵才吃完的。



所以在我来看,高级和牛太过美好但略欠真实感。单纯从吃的角度,楼主还是更偏好有嚼劲的安格斯牛。而这种大口吃肉的爽快,也是美式牛排的标志性体验。安格斯牛排加工起来比较费事,更好的选择是去店里吃。纽约作为牛排重镇,牛排店有老派和新派之分。老派长于传统体验和烤制技法,新派则提供更精致的烹饪方式和就餐环境。就个人体验而言,楼主更喜欢老派牛排店,品质稳定且价格公道。在这里盘点下三家纽约老派牛排店王牌中的王牌,以飨诸位吃货。



KEENS STEAKHOUSE    72 W 36th St, New York, NY 10018

Keens始创于1885年,坐落于曼哈顿中城先锋广场附近,离梅西百货旗舰店不远。当年先锋广场一带还是剧院区,Keens如今是昔日剧院区留存下的唯一痕迹。那时候,Keens就是文艺工作者们的大食堂,是编剧们喝酒吹牛找灵感的地方,也经常会有男演员穿着戏服带妆走进来,趁着演出间隙吃口饭,抽抽烟。



历史上Keens还以烟斗沙龙著称。因为陶土烟斗易碎,所以客人通常会把家伙事儿留给店家保管。Keens拥有世界上最大的陶土烟斗收藏,超过7万件收藏中的一部分装点了餐馆的顶棚。下面这图扒自网络,应该后期暴拉过亮度。



前台处墙上的柜子里展示着那些最显赫客人们的烟斗。最下面一行右数第二个属于户外运动爱好者西奥多·罗斯福;上面一行正中那个属于never returned to Korea的不死老兵麦克阿瑟。据说还有JP摩根和爱因斯坦的,太暗了没找见。



和其他高级牛排馆一样,Keens选用的都是USDA Prime级别的牛排,再经过自家干式熟成处理。Keens是纽约为数不多依然使用果木烤制牛排的餐馆。师傅严格按照客人要求掌握熟度,出品缺乏惊喜但非常稳定。Keens另一个特色是店里养着活龙虾,随点随捞,这在纽约美国餐馆里非常少见。T-Bone Medium如图所示。



但是真正让Keens在纽约的牛排馆里扬名立万的却是一道Legendary Mutton Chop。这道菜名字本身就富有传统气息:Mutton源起于英国,二战之后美国人基本就不吃Mutton了。MuttonLamb同是羊肉,前者出自12个月以上的羊,后者则是更小的羔羊。Keens坚持用Mutton是因为随着年龄增长,羊肉里的脂肪分布更适合这道菜的烹饪。时至今日,畜牧业的发展让羊只普遍早熟,所以Keens也不再拘泥于羊的年龄,但仍坚持在自家后厨切分这些科罗拉多羊腰肉,每块都是遵循传统的26盎司。每份羊排都先经540摄氏度高温封住肉汁,再用260摄氏度慢慢烘到所需的熟度。



Keens的羊排能够制霸纽约餐饮业,其搭配羊肉的秘制蜂蜜薄荷冻功不可没。薄荷的清香、蜂蜜的香甜与羊肉的轻微膻味完美交融,让这道羊排吃起来风味浓郁却又不会太腻。



Keens初创的20年里,女生是不可以进来吃饭的。1905年,女演员Lillie Langtry起诉Keens,要求法院撤销对女士用餐的限制。此女士也非等闲之辈,年轻时曾是当时的威尔士亲王(后来的爱德华八世、再后来的温莎公爵)的情妇,后中年出道赴美踏入演艺圈——“老娘什么肉没见识过,吃你口怎么就不行了?” 最终Langtry夫人胜诉,穿上全套神装长驱直入Keens品尝胜利果实。这段历史Keens并不避讳,就放在自己网站上,餐馆其中一个房间也以Langtry夫人命名,坦诚中透着小骄傲:“您费这么大劲打官司就为了来这儿吃饭,这是在抬举我们啊!” 而当年Langtry夫人在Keens点的主菜,就是这道传奇羊排。人活一口气,佛为一炷香。



楼主认为Keens最大的缺点在于餐厅内昏暗的照明。就算是为了营造气氛或者重现历史,太暗的灯光加上Keens低矮的天花板,造成了非常沉重的视觉效果。大份牛排或羊排吃起来本身是挺耗精力的,连续咀嚼的同时还要努力看清桌对面的脸,往往肚子还没吃饱脑子就先累了。你在看着羊排上的历史,历史上的烟灰在看着你。




GALLAGHERS STEAKHOUSE    228 W 52nd St, New York, NY 10019

自创立以来,Gallaghers一直是百老汇历史不可分割的一部分。1927年,美国禁酒时期,百老汇演员Helen Gallagher与丈夫Edward Gallagher及好友职业赌棍Jack Solomon在曼哈顿西52街开设了现在牛排店的前身,一家地下酒馆。在美国上世纪2030年代的禁酒时期,这里是城中为数不多可以喝到私酒的所在,为苦逼的纽约文艺和体育工作者们提供了宝贵的慰藉。1933年禁酒令解除后,HelenJack将酒馆改造为百老汇第一家牛排馆。此时二人已从好友升级为夫妻。但JackHelen是因为Helen丧偶,不是因为赌博赢了个老婆。如同纽约其他几家著名餐厅,当年禁酒时期的不法举动今天被视为尊重人性的勇敢逆行,为店家平添了几分传奇色彩。



Gallaghers是第一批将干式熟成技术付诸实践的纽约牛排馆,而今天也通过其面向街道的冷库骄傲地展示这门技法。一块块分切好的USDA Prime牛排在这里完成28天的干式熟成过程。在整个过程中,每块牛排会失去1/3的重量,而烹饪前又要切除外层,所以最终只有一半的重量出现在客人的餐桌上。如此代价换来的是更集中、饱和的风味和更软嫩的质地。



下图左,诸位吃货耳熟能详的New York Strip纽约客牛排第一次以这个名字端上餐桌,就发生在Gallaghers



Porterhouse牛排是纽约牛排馆的旗帜性产品。只有拥有足够厚度的T-Bone才能被冠以Porterhouse的名号。Porterhouse是成年人的牛排,这片牛只腰部横切再一分为二的尸块囊括了较小的Filet Mignon和较大的Strip两个部位,兼顾柔嫩与嚼劲,不必纠结于选择。而因为这两个部位肉质的差异,Porterhouse对师傅烤制的手法要求更高。Gallaghers的出品无愧于其江湖地位,有时其原料肉质的水准甚至在本文的三家餐馆里以微弱优势领先。曾经,Gallaghers2008年更换管理团队,脑残的新经理从菜单里剔除了Porterhouse。此举招致了餐馆拥趸们的强烈抗议。Porterhouse之于纽约高级牛排馆,正如《难忘今宵》之于央视春晚。



本文的三家牛排馆里,Gallaghers是我最常去的一家,因为在品质相差无几的情况下,Gallaghers最容易订到位置。年复一年,在那层层木架上,牛排们忠实地守候着,安静地目送客人步入夜色,冷库里的时光仿佛已经凝结。此情此景,纵使是嗜牛如命的钢铁直男,可能也会在内心深处的柔软角落里,说一声:晚安,好梦。




PETER LUGER STEAK HOUSE   178 Broadway, Brooklyn, NY 11211

如果此生只能再吃最后一次美式牛排,那么这一次必定要来这里。纽约的顶级牛排馆们会为争第二打得不可开交,因为在过去的35年,Peter Luger就是公认的大哥



Peter Luger坐落于布鲁克林威廉斯堡的一片犹太社区之中,与曼哈顿隔河相望。133年前,生于巴伐利亚,长在布鲁克林的Peter Luger和侄子在这里创建了一家台球社和保龄球馆,兼营餐饮。不久之后,Peter Luger将其转型为牛排馆,并以自己的名字命名,未来的纽约牛排之王就此诞生。然而登基之路并非坦途。创始人去世后,儿子继承了餐馆并把它经营得每况愈下。到1950年二世祖关闭餐馆并将之付诸拍卖时,参与竞拍的只有一位老主顾Sol FormanForman成为接盘侠是出于灵魂深处对这里的热爱:他本来在街对面经营一家礼品工厂,在之前的25年里,他通常每周会有四天来Peter Luger吃饭,有时是自己,有时是和朋友或客户;有时吃一块牛排,有时吃两块。接手后,Forman重整餐馆,恢复了其原有风貌,还用两年时间把自己夫人训练成了专业的牛排买手。在之后的50年里,Forman一直执掌餐馆,在长岛大脖儿镇开了分店,并让Peter Luger成为唯一在纽约米其林指南摘星的牛排专业餐馆。



客人坐定,和餐前面包一起送上来的是Peter Luger的自制牛排酱,配料里加入了白萝卜、苹果和凤尾鱼,非常解腻,我平时也会买超市里的瓶装版本拌饭。



Peter Luger赖以封神的Porterhouse牛排出现在菜单的正中央。但牛排朝圣一定要以一条Sizzling Bacon起式。这是真正的开胃菜。Peter Luger自家制作的这道培根厚度明显超过其他同类,据说当年确定厚度时动员了全体员工试吃。经过炙烤,上桌时微焦的培根泛着金色的光泽,还在滋滋作响。配合富有弹性的口感和果木烟熏的香气,这道菜会激发食客所有的感官,为接下来的牛排做好准备。



永远是白衬衫黑领结上年纪大叔的侍者会把一个小盘子倒扣在桌面上,这个动作就相当于吃烤鸭时师傅把餐车推过来。牛排装在厚重的瓷盘里端上桌,小盘子把牛排盘子支起一角。每一次大叔都会强调盘子非常非常热,因为在Peter Luger,牛排烤制的最后阶段是装在上桌的盘子里完成的。所以Peter Luger的牛排盘子无一例外都是脏兮兮的,而牛排却得以在用餐的大部分时间里都保持一定温度。根据我的经验,对于牛排的熟度,师傅会“参考”客人的要求,但自由裁量其浮动范围,有时甚至有一整个熟度的差异。总体来讲,师傅通常下手偏轻。



侍者不会等着你“让手机先吃”,而是分秒必争完成最后一道工序。大叔们会灵巧地把两只勺子当夹子用,给每位客人分一到两块Filet MignonStrip,然后舀起盘底积聚的、依然微微冒泡的肉汁和融化牛油的混合物淋在肉块上。大叔们完成这个牛排受洗的传统仪式时都是一副严肃而神圣的表情,仿佛盘中的每一块牛肉都经此获得了新生。



在我吃过的所有牛排馆里,Peter Luger对焦化层的把握无出其右。下图是熟度MediumFilet Mignon,焦糖色的外层就像夹心巧克力的薄壳。先是酥脆,继而柔韧,最后嫩滑的纤维中肉汁喷薄而出,香气在味蕾上爆炸。那一瞬间的刺激仿佛黑夜中看第一枚礼花的绽放。当年第一次体验纽约高级牛排馆就是在Peter Luger,吃第一口肉时简直感觉这里重新发明了牛排。



巧克力圣代是Peter Luger的著名甜点,传统吃法是选择在圣代上加持一坨沙包大的鲜奶油,再点缀上烤过的核桃。



作为纽约餐馆里的翘楚,Peter Luger也不缺故事。20083月,纽约州州长Eliot Spitzer因为公款找鸡事发辞职。时任副州长David Paterson接任州长,导致副州长一职出现空缺。副州长同时是州参议院的议长,有打破参议院投票僵局的表决权。纽约州宪法规定,只有在选举州长时才选举副州长,而副州长空缺时由参议院投票产生的多数派领袖代为履职。然而20096月,参议院民主党内讧,部分民主党议员联合共和党推翻了多数派领袖,并在重新选举时投票支持共和党,导致3131的僵局。而此时副州长又空缺,所以参议院就此停摆,很多公共事务立法和预算审议陷入瘫痪。州宪法里并没有明示州长直接任命副州长的权力,但民主党州长Paterson为了解决参议院僵局,援引纽约州公务员法中的默示权力,在68日下午501任命大都会运输署主席民主党人Richard Ravitch为副州长。按照惯例,宣誓就职会在第二天举行。获知副州长任命的共和党人迅速向法院申请约束令准备以违宪为理由阻止宣誓,但州长Paterson已铁了心要把生米煮成熟饭。晚上745分,Ravitch正和家人在Peter Luger吃饭,州长拍马杀到,让Ravitch在餐馆一间侧室宣誓就职。Ravitch随后接受采访时还很兴奋,“我一个管地铁的,怎么就成了纽约州的副州长了呢?不知道他当时有没有对着记者念诗。



Peter Luger是一家不修边幅的米其林餐厅。四壁装潢朴素古板,橡木餐桌不铺桌布,餐前面包从来都是凉的,即便有预订也要等待派位,领班永远怒气冲冲,服务大叔们通常不苟言笑,配菜的刀工异常粗犷,结账时也不收任何信用卡。基于这些抱怨,《纽约时报》的美食编辑去年为Peter Luger给出了0星评价。Peter Luger是一家恪守传统的牛排馆,期待客人们能像自己一样把全副精力倾注于牛排本身的美味当中。《牛屎》的0星评价招致餐馆拥趸们潮水般的反扑,2020年纽约米其林指南的一星餐馆里Peter Luger仍旧赫然在列。在明亮的灯光下,在常年被牛脂滋润的餐桌旁,无论你身着羊绒大衣或是户外装备,无论肤色国籍性别年龄,每个牛排大神的虔诚朝圣者都是40万年前终于吃上熟食的早期智人的后代。





非常时期,情况不明,楼主也惮于外出就餐。但越是粗茶淡饭,就越期待大快朵颐。这里做一点微小的工作,把三家餐馆推荐给各位,愿阴霾散去,又能云游四方举杯相庆时大家可以不虚此行。在她们悠久的历史里,三家餐馆都曾落入困境,但对优质蛋白质的渴望激励着忠诚的食客们不离不弃,让她们的故事得以继续传扬——这就如同从古至今,对美好生活的追求推动着人类社会历经险阻仍不断向前。Restaurants of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth. Neither shall we.




评分

21

查看全部评分

2#
发表于 2020-1-28 10:49 | 只看该作者
一定要去试试这家 Peter Luger !
3#
发表于 2020-1-28 11:31 | 只看该作者
威武霸气的地方,看到图片就想吃一口
4#
发表于 2020-1-28 11:43 | 只看该作者
学习了! 楼主在纽约吗,弗州人民羡慕ing     Costco现在在网上卖神户牛套装,买过貌似是美国养的和牛版本
5#
 楼主| 发表于 2020-1-28 11:45 | 只看该作者
henryxiao 发表于 2020-1-27 22:43
学习了! 楼主在纽约吗,弗州人民羡慕ing     Costco现在在网上卖神户牛套装,买过貌似是美国养的和牛版本 ...

在纽约。Costco日本神户牛每过一阵子就会供货,现在我看又出来了
6#
 楼主| 发表于 2020-1-28 11:46 | 只看该作者
Security 发表于 2020-1-27 21:49
一定要去试试这家 Peter Luger !

是的,非常值得体验
7#
 楼主| 发表于 2020-1-28 11:47 | 只看该作者
vanceFOTO 发表于 2020-1-27 22:31
威武霸气的地方,看到图片就想吃一口

见图如见牛
8#
发表于 2020-1-28 11:52 | 只看该作者
好文!
字里行间淡淡的透露出一丝膜法
9#
发表于 2020-1-28 11:53 | 只看该作者
去過兩次peter luger,那味道,好想再去一次
10#
发表于 2020-1-28 11:54 | 只看该作者
哇!下次去纽约一定试试!
11#
 楼主| 发表于 2020-1-28 12:02 | 只看该作者
刺兔 发表于 2020-1-27 22:52
好文!
字里行间淡淡的透露出一丝膜法

每当祖国有难就会想到当年的“人在堤在”,确实是膜法~
12#
发表于 2020-1-28 12:15 | 只看该作者
这肉看着真舒服
13#
发表于 2020-1-28 13:39 | 只看该作者
没有rocco,说不过去。
纽约牛排三杰确定是这三家?最后一家还好。
14#
发表于 2020-1-28 14:19 | 只看该作者
这三家价位如何呢?
如果去纽约想去找一家试试~
15#
发表于 2020-1-28 14:23 | 只看该作者
肉即真理,牛排即正义——这个是真理!
16#
发表于 2020-1-28 14:37 | 只看该作者
Peter Luger实在是太难约了,上次提前一个月让酒店礼宾约五天中的任意一顿,自己也在打电话问,愣是一个位置都没有...
17#
 楼主| 发表于 2020-1-28 14:42 | 只看该作者
tha7760 发表于 2020-1-28 01:37
Peter Luger实在是太难约了,上次提前一个月让酒店礼宾约五天中的任意一顿,自己也在打电话问,愣是一个位 ...

晚饭要提前很久很久,中饭好很多,提前一周差不多。Peter Luger屌的很,可能很少给酒店面子
18#
发表于 2020-1-28 14:50 | 只看该作者
Overseas 发表于 2020-1-28 14:42
晚饭要提前很久很久,中饭好很多,提前一周差不多。Peter Luger屌的很,可能很少给酒店面子 ...

我自己打电话去也没位置...
相比之下,CUT这种餐厅就友善得多,酒店住客直接walk-in都有位置...
19#
发表于 2020-1-28 14:52 | 只看该作者
我就看烟斗了其实
20#
 楼主| 发表于 2020-1-28 14:53 | 只看该作者
wrinkle 发表于 2020-1-28 00:39
没有rocco,说不过去。
纽约牛排三杰确定是这三家?最后一家还好。

三杰就是把老牌传统牛排店里三家一直吃的不错的拎出来,我可没说这三家就是全纽约最好的,除了Peter Luger的公认行业地位。

Rocco没去过,无法评论其牛排水准。但Rocco是和Peter Luger一脉相承的(厨师和管理团队是Wolfgang's出来的,而Wolfgang's的创始人是从Peter Luger出来的),虽然是2015年才开业的餐厅,但应该水准不低,有机会要去尝试下。
21#
 楼主| 发表于 2020-1-28 14:58 | 只看该作者
der9 发表于 2020-1-28 01:19
这三家价位如何呢?
如果去纽约想去找一家试试~

这三家价格近似,招牌的两人份Porterhouse在110美元左右,单人份牛排在50美元左右
22#
 楼主| 发表于 2020-1-28 14:59 | 只看该作者
tha7760 发表于 2020-1-28 01:50
我自己打电话去也没位置...
相比之下,CUT这种餐厅就友善得多,酒店住客直接walk-in都有位置... ...

是啊,连礼宾都不给面子,我们凡人就更没辙了
23#
发表于 2020-1-28 15:08 | 只看该作者
文字太棒了 一字一句读完后收藏了
24#
发表于 2020-1-28 17:52 | 只看该作者
看饿了。。。才吃完晚饭。。感谢楼主分享
25#
发表于 2020-1-28 18:00 | 只看该作者
什么时候能集齐三家哦
26#
发表于 2020-1-28 18:47 | 只看该作者
Overseas 发表于 2020-1-27 22:53
三杰就是把老牌传统牛排店里三家一直吃的不错的拎出来,我可没说这三家就是全纽约最好的,除了Peter Luger ...

哦,是自定义的呀,那挺好的!
作为在纽约生活过的我,还是看到这些后,热血沸腾。
27#
发表于 2020-1-28 20:58 | 只看该作者
标记下啊 期待来日到访
28#
发表于 2020-1-28 23:52 | 只看该作者
圣诞去NYC的时候去peter luger朝圣了一次,简直不要太好吃,培根和porterhouse真的是必点!
29#
发表于 2020-1-29 02:41 | 只看该作者
看图就知道有东西,改日去试试
30#
发表于 2020-1-29 10:30 | 只看该作者
种草了种草了
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